菜籽油中挥发性有机物分析
菜籽油是全球生产的第二大食用油，随着消费者越来越注重健康，并意识到最低限度加工食品的好处，菜籽油的产量将继续扩大。
它是通过压榨十字花科植物油菜的种子生产的，因为它含有理想的脂肪酸组成、生物活性成分和独特的风味，因为它含有特定的挥发性有机化合物(VOC) 。
菜籽油可以在未来的爱尔兰农业经济中发挥重要作用(Chew, 2020)。
目前，爱尔兰大部分食用油都是进口的。然而，冬季油菜籽是一种理想的作物种植在爱尔兰，因为气候和农业条件是理想的生长。
在爱尔兰进行的研究已经证明在种植油菜籽和利用油菜籽榨油方面是有利可图的。菜籽油看起来将在爱尔兰农业中扮演重要角色，因为它被证明是一种非常可接受的进口橄榄油替代品。
Teagasc在2021年发布的一份报告估计，谷物和油籽的产量比2020年增长了21%。由于增加了约1300吨油菜籽作物的种植，2021年冬季油菜籽作物增加了16%。
油菜籽的增加表明，爱尔兰已经认识到油菜籽是一种潜在的经济作物，可以用来促进爱尔兰的经济发展。
1.样品收集
在当地的零售单位中选择了来自6家爱尔兰油菜籽生产商的商业冷榨爱尔兰油菜籽油。生产商被随机分配编号1到6，具体代码为PRO1 - PRO6。
每个生产商生产的菜籽油批次编号为B1-B3。单个批次通过瓶子上的加工日期进行识别，并从最早到最晚进行排序。
2.样品制备
将大约1克菜籽油加入20毫升带有磁性螺旋盖和硅胶/聚四氟乙烯隔膜的琥珀色螺旋盖顶空小瓶中，并平衡至40C 10分钟，500 rpm脉冲搅拌5秒。
样品采用Shimadzu AOC 5000自动进样器(Mason Technology Ltd, Ireland)，选择单个50/30 μm Carboxen/二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷纤维，因为根据不同相的性质，它被认为可以提供最广泛的挥发性物质。
SPME纤维在样品上方的顶空中暴露20分钟，深度为1厘米，温度为40C，搅拌5秒，转速为5 rpm。然后将纤维收回并注入GC入口，并在250℃下解吸2分钟。
3.样品评估
数据表允许小组在1到9的享乐尺度上对每个样本进行可接受性评分，并使用菜籽油词典进行描述性感官测试。
总共有17个样本以与培训课程类似的方式提交给小组成员。每种菜籽油都有一个3位数的随机代码，在测试前将样品盲放并保持在室温下。
每个测试阶段都提供了来自不同生产商和不同批次的样品。
检验后，使用Microsoft Excel计算均数和标准差得分，制作蜘蛛图和柱状图。
4.统计分析
采用IBM SPSS统计软件进行方差分析和主成分分析，差异有统计学意义p < 0.05，置信区间为95%。
事后测试，使用邓肯的参数，允许识别样品显著不同于其他通过精确的分化手段。采用IBM SPSS统计数据进行Pearson相关分析，考虑p < 0.05的统计学意义。
5.结论
在爱尔兰生产的17种不同生产商的菜籽油样品中，总共检测到41种VOC化合物。
挥发性有机化合物类别包括醛、酮、醇、酸、硫、萜、醚、酯和苯。检测到的最丰富的化合物是己醛、丙醛、1-己醇、丙酮、6-甲基-5-庚-2-酮和二甲基砜。这些化合物在丰度上有显著差异。
各化合物间差异有统计学意义(p < 0.05)。PCA证实了这些差异，并说明来自不同生产商的样品可能与来自每个生产商的连续批次样品不同。
这些差异可能归因于预处理技术、种子品种或脂肪酸组成。
先前证明了这些爱尔兰菜籽油不含有相同的脂肪酸谱，这可能是由于单个脂肪酸差异导致的挥发性谱变化的重要因素，这可能导致了油在感官特性方面的差异。
本研究中的爱尔兰菜籽油显示了脂肪酸组成的差异，其中单个脂肪酸在丰度方面具有统计学意义(p0.05)，表明了生产商和批次之间的差异。
此外，可以建议使用油的VOC组成来识别感官特征。感官评估发现，具有坚果味、低或中等气味和较浅颜色的油更容易被消费者接受。
分析分析鉴定出这些油的醛、酮和醇类化合物含量高。感官评估加上挥发性有机化合物分析证实了不同生产商在连续批次中的爱尔兰菜籽油之间的差异。
栽培、加工和储存对油的挥发性有机化合物含量起着重要的作用，它直接影响到感觉剖面。
因此，VOC分析可用于预测油的感官特征及其对消费者的可接受性。
6.参考文献
[1] 不同贮藏条件下的水酶法牡丹籽油的氧化稳定性与货架期预测[J]. 荣菡;邓晓彤;黄茜楠;甘露菁;杨丹.中国油脂
[2] 高油酸菜籽油对不同食材煎炸稳定性的研究[J]. 王星晔;高盼;王澍;刘家伟;胡传荣;何东平.中国油脂
