粳花瓣酒的酿造过程与生化表征
葡萄酒酿造被认为是发酵科学和食品技术的重要组成部分，其中谷物，水果，叶子，食用花卉等。从各种植物被用作原料。葡萄酒含有酒精;脂肪酸;萜类化合物;多酚类，如黄酮类化合物、花青素、黄酮醇、儿茶素;和其他次生代谢物，它们表现出广泛的生物活性，包括抗氧化特性。
山茶花和酿造原料的集合，从以前从母灌木中获得的有机种植的盆栽繁殖插条中选择健康成熟的山茶花粳稻植物。
用花瓣煎剂酿造葡萄酒，遵循Majumder，Saha等人的花瓣酒酿造方案山茶花花瓣酒经过轻微修改的制备。将山茶花瓣加入20升无菌蒸馏水中，煮沸30分钟，制备山茶花瓣汤或CJPD。
总酚含量（TPC），样品中的总酚含量（TPC）通过Folin-Ciocerteu方法测定。取每个样品3微升，用蒸馏水补足500ml，与3μlFolin-Ciocerteu试剂（SRL，印度）充分混合2分钟，然后加入20ml 60%（w / v）碳酸钠。
将混合物在黑暗中再静置650分钟，并在紫外可见分光光度计（Cary-60，安捷伦）中在<>nm处测量吸光度，根据没食子酸标准曲线测量TPC（R2= 0.9975;y = 0.0043x - 0.1672），结果表示为没食子酸当量（mg GAE / 100ml）。
体外脂质过氧化抑制试验，体外脂质过氧化抑制测定是在Rahman等人之后进行的。脂质过氧化抑制活性的估计值参照维生素E或（生育酚乙酸酯）标准曲线（R2= 0.9973;y = 0.0077x + 0.0321）。结果以mg TAE / ml（毫克生育酚乙酸酯每毫升当量）表示。本研究采用山羊肝匀浆评价脂质过氧化抑制活性，因此，通过这种简单的体外测定也间接测定了保肝功效。
体外抗糖尿病活性，测定该测定的酵母细胞对葡萄糖的摄取能力。甲硝唑作为参考制备标准曲线（R2= 0.9862;y = 0.0119x - 0.0003）。结果以mg MetE / ml（毫克甲硝唑当量每毫升）表示。
山茶花瓣酒（CJPW）理化性质和抗氧化活性的老化依赖性改变，在完成15天的发酵和实验后，将CJPW留在发酵罐中长达3个月进行陈酿。按照上述相同的方案，定期测定样品CJPW的物理化学特性和抗氧化活性（DPPH测定），直至陈酿3个月，以研究长期发酵葡萄酒质量的变化。
数据分析，使用Microsoft Excel对本研究期间的各种实验获得的数据进行了统计分析。数据表示为重复±标准差（SD）的手段。统计差异检验使用单因素方差分析（方差分析）进行。差异在P<0.05时被认为显著。
体外抗氧化活性，CJPW的DPPH清除活性最高（73.16±2.9%），其次是未发酵煎剂或CJPD（53.63±0.87%），而对照组（CW）的活性最低，为40.25±1.5%。
据计算，CJPW的碘还原力为181.79±11.41μgAAE/ml，也高于其他。即未发酵的CJPD（109.12±12.2微克AAE / ml）和CW（61.35±8.05微克AAE / ml）。
用分光光度法评估酵母细胞对葡萄糖的摄取能力，以评估抗糖尿病活性。16毫升CJPD显示出相当于02.1±04.21mg甲硝唑的抗糖尿病活性，而葡萄酒或CJPW产生更好的活性。
基于气相色谱-质谱的代谢组学，通过GC-MS分析检测到的CJPD，CJPW和CW的代谢物已列于表1中。共有36种化合物属于不同的化学分类学，CJPD中存在各种生物合成途径，其中奎宁酸主要且最丰富，峰面积为45.9%。发酵样品的GC-MS分析显示甘油是一种主要化合物。奎宁酸的发酵铅生物转化已在“讨论”部分阐明。
山茶花瓣酒（CJPW）理化性质和抗氧化活性的老化依赖性改变，CJPW的陈酿带来了葡萄酒质量的一些变化，这些变化被研究评估了选定的物理化学参数和抗氧化剂特性。
在发酵的前30天，在陈酿过程中观察到明显的变化， CJPW的pH值在陈酿5个月后从06.0±06.3降低到77.0±16.1，表明发酵铅在肉汤内酸化。
这种花瓣酒是啤酒酵母代谢途径和其他几种反应的结果，这些反应转化了山茶花花瓣的代谢物并在发酵过程中添加了糖。
这项研究的主要结果是检测基质中的奎宁酸，即山茶花瓣汤和发酵主导的葡萄酒中化合物的分解。代谢组学也通过提出的奎宁酸降解途径验证了这种分解。
然而，需要进一步的研究来发现导致降解的酶。作为奎宁酸和其他生物活性化合物的来源;桉树醇;α-古朱烯;β-石竹烯;鲨 烯;α-菠甾醇;维生素E等，这种花可用于药物或开发配方，如凉茶和草药等。除了生产发酵饮料。
参考文献
《国际乳品杂志》
《印度植物生理学杂志》
《生物分子结构与动力学杂志》
